quarta-feira, 31 de maio de 2017

As ameixas que curam

Sonia Hirsch

De origem japonesa, a ameixa umeboshi cura de gripes a ressaca e aumenta a resistência. 
A arte de curar é tão antiga quanto a vida, e alguns remédios ancestrais podem ser o máximo quando você procura soluções novas para problemas corriqueiros. Sem esquecer que dos corriqueiros é que nascem os graves. Por exemplo, a umeboshi: uma ameixa ácida e salgada que os japoneses usam quase todos os dias para prevenir ou curar. Dor de cabeça, indisposição, gases, enjôo, indigestão, ressaca, cansaço, gripe?

Ameixa pra dentro, dissolvendo devagar na boca ou desmanchando em água quente ou banchá: sabor instigante, efeito rápido. Ume é o nome da ameixinha, que ao natural parece uma azeitona gorda, verde, tão ácida que não dá para comer ao natural. Boshi quer dizer que ela virou conserva depois de passar um ano e três meses amadurecendo com sal e folhas de shissô.

Mas tanto tempo assim?, você se espanta. Pois é, tempo indispensável para o sal e o ácido alcançarem o equilíbrio perfeito: nada mais é salgado, nada mais é ácido, e o resultado é não só saboroso como anti-séptico, bactericida, antiviral, antioxidante, desintoxicante, energizante e regulador do equilíbrio ácido/alcalino, para não dizer tudo. Merece lugar de honra na farmácia caseira e é a melhor companheira de viagens: absolve os pecados da boca e desinfeta até água contaminada. Você a encontra na maioria das lojas japonesas e de produtos naturais, e não é cara.

Mas muito mais interessante é prepará-la em casa. Fácil, custa menos, você controla pessoalmente o ano e pouco de maturação e ainda desfruta do caldo que ela solta, chamado vinagre de umeboshi, muito bom tanto em tempero como para neutralizar rapidamente problemas de estômago e intestino (uma colher de sopa numa xícara de água bem quente, beber aos golinhos). Seus amigos adorariam ganhar umeboshi de boa procedência, e ao longo dos anos você poderia colecionar ameixas de várias safras e origens! Achou graça? Mas as conservas em salmoura são uma prova de que já éramos inteligentes milênios atrás... Tudo isso, juro, com um mínimo de trabalho. Não se deixe impressionar pela demora (o tempo é a coisa mais relativa do mundo). E a paciência, afinal, existe para quê?

Como fazer? Primeiro passo: encomendar ao verdureiro japonês 2 kg ou mais de umes verdes, que aparecem no mercado em alguma altura de agosto ou setembro e depois somem. Conseguiu? Estão firmes e polpudas? Lave delicadamente, seque bem uma por uma, jogue fora as imperfeitas. Aí, com palito de dentes, tire de cada ameixa a tampinha mínima, que fica na base do cabo. Segundo passo: calcular a quantidade de sal marinho, que deve corresponder a 15% do peso das ameixas. Por exemplo: 2 kg de ameixa, 300 g de sal. Terceiro passo: montar uma prensa, arranjando um prato que sirva de tampa interna para uma vasilha bem funda de louça, barro, pedra, vidro, pirex ou mesmo plástico. Nela você coloca as ameixas e o sal sem deixar que ultrapassem a metade da altura da vasilha. Por cima o prato, que ao mesmo tempo tampa e pressiona as ameixas, graças a um peso que seja o dobro do delas (2 kg de ameixa, 4 kg de peso). Cobrindo tudo, uma toalha leve de algodão para proteger de poeira e intrusos.

O que se passa lá dentro é que o peso força a ameixa a soltar seu caldo, que dissolve o sal, que por sua vez impede a presença de bactérias indesejáveis na área. O balé bioquímico fica ainda melhor um mês depois, quando o verdureiro japonês apresenta as folhas de shissô, cheias de aroma e sabor, com sua cor avermelhada e poder incomparável de conservar alimentos. Também elas são lavadas, secadas, polvilhadas com (pouco) sal, amassadas nas mãos e misturadas à conserva, que a esta altura pode sair do peso e passar para um vidrão de boca larga. É nesse vidro, tampado e bem guardado no escurinho do armário, que a umeboshi vai esperar quinze meses antes de nos tornar felizes para sempre. Podemos até fazer uma nova conserva enquanto a primeira não fica pronta. Quanto mais antiga, melhor. Depois de três anos, pode ser consumida até por hipertensos. Cuidado só para não abusar, principalmente se não souber a idade da umeboshi: em excesso, faz mal aos rins e ofende o estômago.

A jornalista e pesquisadora Sonia Hirsch é autora de livros sobre culinária natural, alimentação e saúde.

Umeboshi (梅干) é uma especialidade da culinária japonesa que consiste em umê em conserva, por isso um tipo de tsukemono. É caracterizado pelo seu sabor forte muito ácido e salgado. O umê é originário da China e é normalmente chamado de ameixa apesar de ser um parente mais próximo do damasco.
É também servido nos bentō, acompanhado de arroz por causa de seu sabor muito forte. A concentração de ácido cítrico é tão elevada que é sabido que se servido diariamente numa mesma partição de um bentō de alumínio pode provocar a corrosão dele.
O folclore japonês atribui propriedades medicinais ao umeboshi, que é dado como remédio para gripes e resfriados. É também dito como alimento saudável apesar de ser muito salgado.
A forma mais tradicional para produzir umeboshi é manter os umês colhidos curtindo em salmoura e em seguida secá-los ao sol. Atualmente o umeboshi é produzido como uma conserva utilizando menos sal num processo semelhante a produção de picles, podendo receber folhas de perilla (conhecido também como shissô) que agem como corante.


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